Weinbereitung oder Weinbereitung ist die Herstellung von Wein, beginnend mit der Auswahl der Früchte, ihrer Gärung zu Alkohol und der Abfüllung der fertigen Flüssigkeit. Die Geschichte des Weinbaus reicht über Jahrtausende zurück. Die Wissenschaft vom Wein und der Weinbereitung wird als Önologie bezeichnet. Ein Winzer kann auch Winzer genannt werden. Der Weinanbau ist Weinbau und es gibt viele Rebsorten.
Die Weinherstellung kann in zwei allgemeine Kategorien unterteilt werden: die Herstellung stiller Weine (ohne Kohlensäure) und die Herstellung von Schaumweinen (mit Kohlensäure – natürlich oder injiziert). Rotwein, Weißwein und Rosé sind die weiteren Hauptkategorien. Obwohl der meiste Wein aus Trauben hergestellt wird, kann er auch aus anderen Pflanzen hergestellt werden. (Siehe Fruchtwein.) Andere ähnliche leichte alkoholische Getränke (im Gegensatz zu Bier oder Spirituosen) sind Met, der durch Fermentierung von Honig und Wasser hergestellt wird, und Kumis, der aus fermentierter Stutenmilch hergestellt wird.
Fermentationsprozess
Beim Zerkleinern werden die Beeren sanft gepresst und die Schalen aufgebrochen, um den Inhalt der Beeren freizusetzen. Beim Abbeeren werden die Trauben von der Rachis (dem Stiel, der die Trauben hält) entfernt. Bei der traditionellen und kleineren Weinherstellung werden die geernteten Trauben manchmal zerkleinert, indem man sie barfuß zertrampelt oder indem man preiswerte kleine Weinmühlen verwendet.
Diese können auch gleichzeitig entfernt werden. In größeren Weingütern wird jedoch ein mechanischer Brecher/Abbeerer verwendet. Die Entscheidung über das Abbeeren fällt bei der Herstellung von Rot- und Weißwein unterschiedlich aus. Bei der Herstellung von Weißwein werden die Früchte in der Regel nur zerkleinert, die Stiele werden dann zusammen mit den Beeren in die Presse gegeben. Das Vorhandensein von Stielen in der Mischung erleichtert das Pressen, da der Saft über abgeflachte Schalen fließen kann. Diese sammeln sich am Rand der Presse an.
Gelegentlich kann der Winzer entscheiden, sie drin zu lassen, wenn die Trauben selbst weniger Tannin enthalten als gewünscht. Dies ist akzeptabler, wenn sich die Stängel „umgebildet“ haben und begonnen haben, braun zu werden. Wenn eine stärkere Schalenextraktion gewünscht wird, kann sich ein Winzer dafür entscheiden, die Trauben nach dem Abbeeren zu zerkleinern.
Wein ist eines der zivilisiertesten Dinge der Welt und eines der natürlichsten Dinge der Welt, das zur größten Perfektion gebracht wurde, und es bietet eine größere Bandbreite an Genuss und Wertschätzung als möglicherweise jedes andere rein sensorische Ding.
Wenn zuerst die Stiele entfernt werden, kann kein Tannin aus den Stielen extrahiert werden. In diesen Fällen laufen die Trauben zwischen zwei Walzen hindurch, die die Trauben ausreichend zusammendrücken, um Schale und Fruchtfleisch zu trennen, jedoch nicht so stark, dass es zu einer übermäßigen Scherung oder Rissbildung des Schalengewebes kommt. In einigen Fällen, insbesondere bei „empfindlichen“ roten Rebsorten wie Pinot Noir oder Syrah, können die Trauben ganz oder teilweise unzerkleinert belassen werden (sogenannte „ganze Beeren“), um die Beibehaltung der fruchtigen Aromen durch teilweise Kohlensäuremazeration zu fördern.
Die Trauben
Die Qualität der Trauben bestimmt mehr als jeder andere Faktor die Qualität des Weines. Die Traubenqualität wird durch die Sorte sowie das Wetter während der Vegetationsperiode, die Mineralien und den Säuregehalt des Bodens, den Erntezeitpunkt und die Schnittmethode beeinflusst. Die Kombination dieser Wirkungen wird oft als die Wirkung der Traube bezeichnet Terroir.
Die Trauben werden auf der Nordhalbkugel normalerweise von Anfang September bis Anfang November und auf der Südhalbkugel von Mitte Februar bis Anfang März im Weinberg geerntet.
In einigen kühlen Gebieten der südlichen Hemisphäre, zum Beispiel Tasmanien, reicht die Ernte bis in den Mai hinein. Die häufigste Keltertraubsorte ist Vitis Vinifera, zu der fast alle Sorten europäischen Ursprungs gehören. Die häufigste Keltertraubsorte ist Vitis Vinifera, zu der fast alle Sorten europäischen Ursprungs gehören.
Bei der manuellen Weinlese handelt es sich um das manuelle Auslesen der Trauben aus den Weinreben. In den Vereinigten Staaten werden einige Trauben in Ein- oder Zwei-Tonnen-Behältern gepflückt, um sie zurück zum Weingut zu transportieren. Die manuelle Ernte hat den Vorteil, dass fachkundige Arbeitskräfte eingesetzt werden, um nicht nur die reifen Trauben zu pflücken, sondern auch die Trauben zurückzulassen, die nicht reif sind oder Traubenfäule oder andere Mängel aufweisen. Dies kann eine wirksame erste Verteidigungslinie sein, um zu verhindern, dass minderwertiges Obst eine große Menge Wein oder einen Tank verunreinigt.
Beim Abbeeren wird der Stiel von den Trauben getrennt. Abhängig vom Weinherstellungsverfahren kann dieser Prozess vor dem Zerkleinern durchgeführt werden, um die Entwicklung von Tanninen und pflanzlichen Aromen im resultierenden Wein zu verringern. Bei der Einzelbeerenernte, wie sie bei manchen deutschen Trockenbeerenauslesen praktiziert wird, entfällt dieser Schritt gänzlich, da die Trauben einzeln ausgewählt werden.
Beim Zerkleinern werden die Beeren sanft gepresst und die Schalen aufgebrochen, um den Inhalt der Beeren freizusetzen. Beim Abbeeren werden die Trauben von der Rachis (dem Stiel, der die Trauben hält) entfernt.
Bei der traditionellen und kleineren Weinherstellung werden die geernteten Trauben manchmal zerkleinert, indem man sie barfuß zertrampelt oder indem man preiswerte kleine Weinmühlen verwendet. Diese können auch gleichzeitig entfernt werden. In größeren Weingütern wird jedoch ein mechanischer Brecher/Abbeerer verwendet. Die Entscheidung über das Abbeeren fällt bei der Herstellung von Rot- und Weißwein unterschiedlich aus. Bei der Herstellung von Weißwein werden die Früchte in der Regel nur zerkleinert, die Stiele werden dann zusammen mit den Beeren in die Presse gegeben. Das Vorhandensein von Stielen in der Mischung erleichtert das Pressen, da der Saft über abgeflachte Schalen fließen kann.
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